Yediyimiz kolbasalar necə hazırlanır? - ARAŞDIRMA

Azərbaycanda kolbasa məmulatları istehsalı getdikcə artır.

Yalnız bu ilin yanvar-aprel ayları ərzində ölkədə 1 784,4 ton kolbasa məmulatı istehsal edilib. Bu isə ötən ilin anoloji dövrü ilə müqayisədə istehsalın 2,1 dəfə artması deməkdir.

Nəticədə bu gün piştaxtalarda alıcılara təqdim edilən kolbasaların çeşidi də artıb. Lakin bu artımla yanaşı, kolbasaların keyfiyyətinə olan şübhələr də çoxalır.

Kolbasa istehsalında qida qanından istifadəyə icazə verilir

Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Agentliyindən Trend-ə verilən məlumata görə, bişmiş kolbasalarla bağlı təsdiqlənmiş dövlət standartlarına əsasən, onların istehsalı üçün müxtəlif növlü mal, dana, qoyun, keçi, donuz və camış ətlərindən, emal edilmiş içalatdan, dondurulmuş yumurta melanjı, inək südü, kartof nişastası, buğda unu, mal piyi, baş əti, təzə balqabaq, təzə şirin bibər, Səhiyyə Nazirliyi (SN) tərəfindən istifadəsinə icazə verilən qida qanı və ya qan plazması (zərdabı), hemoqlabin preparatı, SN tərəfindən istifadəsinə icazə verilən askorbin turşusu, natrium askorbinat, qida fosfatları, hisə vermə preparatları və s. istifadə edilir.

Bişmiş kolbasaların tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SN tərəfindən 2010-cu ildə təsdiqlənmiş normativlərlə müəyyən edilib və müəyyənləşdirilmiş həddən yüksək olmamalıdır. Bu hədlərə uyğun olaraq, kolbasanın tərkibindəki qurğuşunun miqdarı 0,5 mq/kq, arsenin mqidarı 0,1 mq/kq, kadmuumun miqdarı 0,005 mq/kq, civənin miqdarı 0,03 kq/mq-dan yüksək olmamalıdır. Kolbasaların tərkibində antibiotiklərin ( levomisetin, tetrasklin qrupu, qrizin, basitrasin) istifadəsinə yol verilmir.

Bişmiş kolbasanın istehsalında uyğunluq sertifikatı olan, SN tərəfindən istifadəsinə icazə verilən xaricdən alınan xammal və materiallardan istifadəyə yol verilir.

İlin isti aylarında – may-sentyabr aylarında hazır məhsulda duzun kütlə payının 0,5 faiz artırılmasına yol verilir.

Agentlikdən qeyd edilib ki, lakin hazırda sahibkarlar üçün yoxlamaların aparılmasına icazə verilmədiyindən kolbasaların istehsalı zamanı dövlət standartlarına əməl olunub-olunmamasını yoxlamaq mümkün deyil.

Tələbat olarsa, kolbasaya qan əlavə edilə bilər

Kolbasaların tərkibinə qida qanları və plazmasının əlavə edilməsinə gəldikdə, Səhiyyə Nazirliyinin Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin (RGEM) Sanitar şöbəsinin müdiri Ziyəddin Kazımov Trend-ə deyib ki, hələ keçmiş SSRİ dövründə mərkəzi heyvan kəsimi yerləri mövcud idi:

“O zaman həmin yerlərdə iribuynuzlu heyvanlar kəsilərkən onların qanının istifadəsi nəzərdə tutulmuşdu. Bu qandan da müvafiq dərman preparatlarının hazırlanması üçün istifadə edilirdi. Eyni zamanda kolbasanın tərkib hissəsinə müəyyən icazə verilən həddə qan toxumaları əlavə edilirdi. Bu da müəyyən qədər onun tərkib hissəsində zülallıq səviyyəsinin artırılması və s. məqsədlər daşıyır”.

Z.Kazımov qeyd edib ki, qida qanı kolbasalara bir inqrediyent kimi qatılır. Onun istifadəsinin insana heç bir ziyanı yoxdur.

Ət və Ət Məhsulları İstehsalçıları Assosiasiyasının sədri, biologiya üzrə elmlər doktoru Fuad Qulubəyov Trend-ə bildirib ki, Azərbaycanda kolbasa istehsalçıları kolbasaya qida qanı əlavə etmirlər. Lakin istehlakçıların tələbatı olarsa, istehsalçılar bunu edə bilərlər: “Kolbasaya qanın əlavə edilməsinin heç bir ziyanı yoxdur. O, qanda hemoqlobinin miqdarının artmasına kömək edir.Qandan istifadəyə qadağa da qoyulmayıb. Sadəcə olaraq, resepturada qan daxil edilməlidir və istehsalçılar da yol verilən hədd daxilində qandan istifadə etməklə kolbasa istehsal edə bilərlər”.

Kolbasa istehsalında hansı ətlərdən istifadə edilir?

Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi yanında Dövlət Baytarlıq Nəzarəti Xidmətinin (DBNX) mətbuat katibi Yolçu Xanvəli Trend-ə bildirib ki, emal müəssisələri xaricdən Azərbaycana iribuynuzlu heyvan ətləri - çamış, inək, donuz ətləri və donuz piyi, quş ətləri gətirirlər.

Bu ətlərin Azərbaycana DBNX-nin icazəsi ilə gətirildiyini deyən Y.Xanvəli qeyd edib ki, kolbasalar üçün hansı ətlərin gətirildiyi və oların idxal edildiyi ölkələr haqqında konkret olaraq söyləmək mümkün deyil. Çünki emal müəssisələrinin ət və ət məhsullarını konkret olaraq, hansı məqsəd üçün ölkəyə gətirməsi barədə DBNX-yə məlumat verilmir.

Y.Xanvəli əlavə edib ki, hazırda iribuynuzlu heyvan ətləri Azərbaycana Ukrayna, Gürcüstan və Rusiyadan, camış ətləri isə daha çox Hindistandan gətirilir.

Y.Xanvəli Azərbaycana at ətlərinin idxal edilmədiyini, emal müəssisələri üçün quş ətlərinin isə Türkiyə, Ukrayna, Braziliyadan gətirildiyini açıqlayıb.

Ətlərin keyfiyyətinə gəldikdə, Y.Xanvəli bildirib ki, Azərbaycana yalnız epizootik vəziyyətin sabit olduğu ölkələrdən heyvan ətlərinin gətirilməsinə icazə verilir.

F.Qulubəyov qeyd edib ki, Azərbaycanda kolbasa istehsalı üçün həm yerli ətlərdən, həm də xarici ölkələrdən gətirilən iribuynuzlu heyvanların ətindən istifadə edilir. Bu gün yerli istehsalçılar kolbasa istehsalı üçün mal ətindən - inək ətindən, camış ətindən, toyuq ətindən də istifadə edilir: “Əsas məsələ odur ki, kolbasanın icində onun qutusu üzərində olan reseptdəki tərkib olsun. Amma onun ət tərkibi ilə bağlı heç bir qadağa qoyulmayıb. Kolbasa istehsalı üçün inək ətindən də, çamış ətindən də istifadə edilə bilər”.

F.Qulubəyov isə bununla bağlı bildirir ki, Azərbaycanda kolbasa istehsalı ilə məşğul olan iri müəssisələr məhsulu onun üzərində olan tərkibdə hazırlayırlar və bununla bağlı heç bir problem yoxdur: “Amma kim isə evinin zirzəmisində kolbasa buraxa bilər. Belə malların tərkibində müəyyən problemlər ola bilər. Buna heç kim cavab verə bilməz. Buna görə də istehsalçı aldığı malın keyfiyyəti, hazırlanma, saxlanma şəraiti ilə maraqlanmalıdır”.

Səhiyyə Nazirliyi: Hazırda bütün istehsal olunan kolbasalara görə sahibkar məsuliyyət daşıyır

Z.Kazımov da əlavə edib ki, Azərbaycanda istehsal edilən kolbasa məmulatlarının tərkibinin standartlara uyğun olmaması, o cümlədən mal, toyuq əti adı ilə digər növ ətlərdən istifadə edilmə ilə bağlı RGEM-də hər hansı fakt yoxdur:

“Biz daha çox kolbasanın gigiyenik nöqteyi-nəzərdən laborator tədqiqatını aparırıq. Bişmiş kolbasaların (toyuq kolbasaları, “Doktorskiy kolbasalar”, vetçinalar) tərkib hissəsində əsasən kimyəvi göstəriciləri yoxlayırıq: “Yəni bunun tərkibində xörək duzunun, nişastanın miqdarını təyin edir, nəmliyini yoxlayır və buna gigiyenik rəy veririk. Kolbasanın hər birinin özünün müvafiq resepturası olmalıdır. Kolbasanın tərkibinə müxtəlf növ piy toxumaları, xörək duzu, su, dadverici maddələr, ədviyyatlar əlavə edilir. Bunlar hamısı müvafiq reseptura əsasında istehsalçı tərəfindən edilir. Kolbasanın tərkibində ətin, piyin, digər qarışıqların neçə faiz olmasına da müvafiq istehsalçının resepturası əsasında baxılır. Əgər istehsalçı resepturada kolbasaya donuz piyinin əlavə edilməsini qeyd edirsə, bu, o məmulata həmin miqdarda vurulmalıdır. Biz kolbasanın kimyəvi müayinəsini apardıqda qeyd etdiyim inqrediyentləri araşdırırıq”.

Z.Kazımov qeyd edib ki, sahibkarlar üçün yoxlamaların aparılmasına icazə verilmədiyindən RGEM 2015-ci ilin noyabr ayından istehsal sahələrində heç bir yoxlama keçirmir. Onun sözlərinə görə, əgər yoxlama keçirərək kolbasalardan müəyyən nümunələr götürsəydilər, hazırda kolbasanın tərkibinə vurulan inqrediyentlərin yol verilən həddə olub-olmaması ilə bağlı rəy verə bilərdilər: “Lakin biz indi heç bir tədqiqat aparmadığımıza görə, bu müayinələri də keçirmirik. Hazırda bütün istehsal prosesində baş verənlərə görə sahibkarın özü məsuliyyət daşıyır”.\trend\